MENU

Mat, mat, mat. Over hele linja!

Aj, aj, så mye deilig! Her er seks brasilianske spesialiteter som hver for seg fortjener en tur til Brasil – ispedd en liten dæsj kulturhistorie.

Her er de seks favorittene. Kjenner du igjen noen? Alle foto: Torkjell Leira

Lite ante jeg da jeg dro at mat –  ja mat – skulle være en så viktig del av savnet av Brasil. Med litt sterke ord: På samme måte som gjensynet med Brasil ble en massakre i savn (klikk her for å se forrige post), ble reisen også en orgie i mat. Vel bekomme!

Selve ankomstritualet: Osteboller og espresso. Foto: Torkjell Leira

1. Pão de queijo – osteboller

Må nesten begynne med begynnelsen: Ankomstritualet. Det aller første jeg gjør når jeg kommer til Brasil er å spise pão de queijo – osteboller. Det er en nydelig liten saltsak som du finner på alle kafeer og kaffebarer, i hvert fall i det sørlige Brasil.

Den er deilig, saftig og seig, og hemmeligheten er det fine maniok-melet polvilho som også brukes i en masse andre matretter i Brasil. Pão de queijo er uovertruffen til en espresso, og akkurat disse to spiste jeg på veikroa Route på vei fra São Paulo til Eldorado, der president Bolsonaro vokste opp. Denne retten MÅ komme til Norge snart!

Jeg har skrevet om dette før, til og med hatt en avstemning her på BrasiLeira om hva som er best: kaffe og vaffel eller pão de queijo og espresso. Pão de queijo vant…

Maniok brukes til tusen matretter i Brasil. Det var urfolkene som lærte opp resten av landet i kunstene å utnytte den. Klikk her for å se hvordan folk fortsatt lager fine melet polvilho på den tradisjonelle måten.

Den beste coxinha´en i São Paulo, ifølge Leonardo. På Veloso serverer de den med en distinkt chilisaus. Foto: Torkjell Leira

2. Coxinha – friterte kyllingboller

Denne retten har navn etter formen. Ordet betyr rett og slett et lite lår, og det er formen til kyllinglåret det er snakk om. Coxinha er en fritert deig fylt med «pulled» kyllingkjøtt, og det smaker salt og fett og deilig.

Deigen kan lages med både potet og hvetemel, har jeg skjønt, men jeg vet ikke hva som er mest vanlig. Ifølge Wikipedia kommer den fra São Paulo der den ble utviklet som en mer holdbar variant av det vanlige, stekte kyllinglåret. Min venn Leonardo tok meg med til baren Veloso i Vila Mariana i São Paulo der de skal ha den beste coxinha´en i byen. Jeg stoler på Leonardo.

Tradisjonell feijoada. Bønnegryte, ris, couve, farinha og appelsin. Foto: Torkjell Leira

3. Feijoada – bønnegryte

Feijoada er vel det nærmeste man kommer en brasiliansk nasjonalrett. En kraftig bønnegryte med svinekjøtt, og med et tilbehør som overrasker norske ganer: Det grønne er bladene til blomkålen – couve, det beige er stekt maniokmel – farinha, og det gule er appelsin! Til sammen en fabelaktig kombinasjon.

Mange brasilianere forteller historien om at denne bønnegryta er funnet opp i Brasil og er maten til de afrikanske slavene: Det var restene fra de rikes bord og det de europeiske slaveherrene ikke ville spise. Det kan nok stemme, men liknende bønnegryter finnes også i andre deler av verden, ikke minst i Portugal (der den sannsynligvis kommer fra) og de tidligere portugisiske koloniene Angola og Mosambik.

Jeg spiste den sammen med Renata og Marcelo på Bar do Mineiro i Santa Teresa i Rio. Anbefales! Og den blir jo ikke dårligere sammen med en caipirinha…

Tapioca til frokost med kaffe og melk. Sjekk smulene. Det er sånn melet er til å begynne med. I steikepanna kryper det sammen og blir seig og saftig. Foto: Torkjell Leira

4. Tapioca

Dette er en annen brasiliansk klassiker. Å lage den er ren magi! Men navnet og opprinnelsen kan forvirre, derfor starter vi der.

Det portugisiske ordet tapioca kommer fra urfolksspråket tupi, og det er flere teorier på hvilke(t) ord det egentlig kommer fra. En teori er at det kommer fra tapi (brød) + oca (hjem/hus). En annen at det kommer fra tïpï’og som betyr sediment eller noe som er koagulert.

Det norske ordet tapioka betegner en type maniok-stivelse som brukes i matlaging, med nesten samme funksjon som potetmel. Her er det også kjent som sagogryn (ordet sago kommer fra språket malayisk som snakkes i Malaysia og Indonesia).

Greit: Nå må vi snakke om retten tapioca. Det er en slags pannekake laget av maniokmel. Du strør melet i en tørr steikepanne, og magien oppstår når melet kryper sammen og blir en saftig og seig masse. Jeg skjønner det ikke. Det må være en masse kjemi og fysikk her, når melet varmes opp, kan noen forklare?

Denne retten kommer, som mye annet i Brasil, fra urfolk. Maniok-pannekaka kalles ofte beiju, og serveres fersk (da er den god) eller lagret (da er den ikke så god, men det er smart for å oppbevare mat). Den tradisjonelle måten i byene er med kokos eller med ost, eller med begge deler. I dag får du den med alt mulig. Den mest kjente stedet er på toppen av høyden i Olinda, med utsikt over havet og storbyen Recife. Det var der jeg spiste den siste, sammen med min venn Silvio, men da glemte jeg å ta bilde…

På samme måte som vi har tørrfisk, har Brasil carne de sol. Foto: Torkjell Leira

5. Carne de sol – soltørket kjøtt

Og mens vi er i Nordøst-Brasil: Å soltørke kjøtt er en annen tradisjonell måte å oppbevare mat på, fra tidene før fryselagre og kjøleskap. Akkurat som tørrfisk og klippfisk her i Norge. Resultatet i Brasil, carne de sol, er salt og godt, og det brukes i en mengde retter, både til frokost, lunsj og middag.

Her en middagsrett på flyplassen i Recife, med bønner, farinha (stekt maniokmel), tomatsalaten vinagrete og toppen av kransekaka: deilig grilla ost på toppen. (Kommer snart: Det fantastiske brasilianske strand-kjøkkenet.)

Et kunstverk å se på, og en nytelse å spise. Foto: Torkjell Leira

6. Ceviche

Helt til slutt: Ceviche. Jada, jeg vet at dette ikke er en brasiliansk spesialitet, ceviche kommer fra Peru. Men den mest overraskende smaken jeg fant på denne turen var denne cevichen i Rio, så den fortjener å bli med!

Restauranten heter Lima og ligger i bydelen Laranjeiras. Retten het Ceviche norteño, og jeg kan ikke få rost den nok. Et kunstverk å se på, og en nytelse å spise.

Et lite tårn av fisk, reker, blekksprut og akkar, med rødløk, grillet paprika, mais og røstet mais. Og som om ikke det var nok: Fantastiske, små søte mais-tortillaer ved siden. Men det aller beste var sausen! Den grønne, syrlige koriandersausen måtte jeg slurpe i meg med skje helt til slutt. Terningkast 6!

Neste post: Det fantastiske brasilianske strand-kjøkkenet

Jeg har spart noe av det deiligste: Fire av mine gastronomiske strandfavoritter. Kommer snart!

FacebooktwitterlinkedinFacebooktwitterlinkedin

Written by:

Published on: 6. desember 2021

Filled Under: kultur, mat, reise

Views: 646

Comments are closed.